Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 185 grader varmluft. Rids fedtet på culotten i tern med din bedste og skarpeste kniv. Prøv at undgå at ridse ned i kødet, hvis du kan.

2. Læg culotten med fedet nedad på en kold pande. Tænd for varmen, lad fedtet smelte og blive smukt brunt. Det tager et par minutter. Vend culotten om og læg den i et ovnfast fad, krydr med salt og peber og hæld ca. 1 cm. vand i bunden af fadet.

3. Steg culotten i ovnen i ca. 40 min., til den er rosa i midten. Lad den herefter trække utildækket på et spækbræt. Hæld stegeskyen op i en kasserolle. Det allerbedste er, hvis du bruger et stegetermometer og tager culotten ud af ovnen, når kernetemperaturen er 55-56 grader.

4. Imens culotten steger, laver du kartofler og salat. Skrub eller skræl kartoflerne. Skræl knoldsellerien. Skær begge dele i mundrette stykker. Læg dem på en bageplade med bagepapir og bland med en sjat olivenolie. Bag dem i ca. 25-30 minutter.

5. Vask fennikel og skær den i så tynde skiver som muligt. Brug din bedste kniv eller et mandolinjern. Skyl og skær æblerne i skiver. Bland det med revet citronskal, saften fra citronen og olivenolie. Smag til med salt og peber og top med dild.

6. Bring skyen i kog, tilsæt koldt smør i tern og smuldret bouillon og pisk godt. Giv evt. saucen en sjat kulør og smag til med salt og peber.

7. Skær culotten i skiver på tværs af fibrene og server med stegte kartofler og selleri, skysauce og fennikelsalat. Velbekomme!