Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 200 grader varmluft. Skær top og bund af auberginen. Skær resten i tern og læg dem i et dørslag eller lignende. Vend aubergineternene med en lille håndfuld groft salt og lad dem stå. Det trækker en del af væsken ud af auberginen og gør den lækker og blød.

2. Hak løget fint. Skyl spinatbladene grundigt og stil dem til side. Skyl squashen, skræl gulerødderne og riv begge dele på den grove side af et rivejern - eller i en foodprocessor.

3. Steg nu løget i et par minutter i lidt olivenolie i en dyb pande eller gryde, til det har taget lidt farve. Tilsæt squash og gulerødder og steg videre et par minutter. Skyl imens salten af aubergineternene og tilsæt dem til løg, squash og gulerødder. Tilsæt herefter spinaten og steg under omrøring, til bladene er faldet sammen.

4. Tilsæt hakkede tomater, tomatpuré og smuldret bouillon og lad det hele simre i ca. ti minutter. Smag til med salt og peber.

5. Fordel grøntsagsblandingen og mornaysauce i et ovnfast fad i minimum tre lag med lasagneplader i mellem. Begynd og slut med et lag sauce. Fordel mozaerellaen på toppen og bag lasagnen i ovnen i ca. 30 minutter, eller til osten er gylden.

6. Drys lasagnen med lidt grønt, hvis du har det på lager, og server med en håndfuld cherrytomater, gulerødder, eller andre grøntsager, som gnavergrønt. Velbekomme!